La Matanza

Escena familiar de la matanza años 70.
Escena familiar de la matanza años 70.

Era la matanza, en aquella época , verdaderamente una necesidad para el buen abastecimiento de la despensa familiar en cuanto a unos alimentos muy necesarios, que entonces no se podían adquirir en las tiendas e alimentación con la facilidad de ahora y porque el poder adquisitivo de muchas familias no lo permitía.

Así que lo que se hacía era adquirir en el mes de Agosto, concretamente en la feria de Martos, un lechón, o cerdo pequeño, para irlo engordando y preparando con los restos de la propia alimentación de la familia y sacrificarlo por San Andrés que es la época del año idónea para tal evento.

Era esto también una forma de reunión de las familias para ayudarse unas a otras en los labores de una matanza que son muchas y muy artesanales transmitidas de madres a hijas que permitían sacar del cerdo todos los embutidos y chacinas posibles que después se iban consumiendo , a lo largo del año, según se fueran necesitando.

No solo era esto motivo de reunión familias sino también de amigos y vecinos que en esos días colaboraban y ayudaban en las tareas.

Todo empezaba con el sacrificio del animal acción que realizaba un matarife  que llegaba a la casa con una serie de herramientas. Lo mataban le extraían la sangre que guardaban para hacer las morcillas, lo pelaban con agua caliente en una artesa y después lo colgaban y le iban sacando todas sus vísceras que luego serían aprovechadas.

Se sacaban los jamones, las paletíllas, los lomos, la carne, el tocino, las orejas, las costillas y la cabeza, las tripas todo vale de este animal que es muy guarro, como su nombre indica, pero que después es tan sabroso y tan aprovechable.

Se hacían primero las morcillas con sangre y cebolla cocdida, después los chorizos, el salchichón, la butifarra,(en Fuensanta gutifarra), la cabeza de cerdo, los chicharrones las mollejas con los sesos, la careta, las orejas y las patas y se daba por terminada la ardua faena.

Esto lógicamente llevaba dos o tres días y era un trabajo muy duro sobretodo para las mujeres de ahí que para realizarlo se necesitase toda clase de ayudas.

Pero era fundamental para disponer dentro de casa de un mercado propio que servía para ahorrar dinero en la tienda y para que durante la temporada de la aceituna, los días malos de invierno,o en cualquier momento tuviéramos una comida preparada.

Los hombres cuando más trabajaban era el primer día pero aprovechaban también para tomar unas todo el proceso de la matanza para ir tomando copas, con las tapas que ofrecía el cerdo, los trozos de carne, o churracos a la brasa, la morcilla recién salida de la caldera, la masa de los chorizos antes de llenar las tripas, o la butifarra.

Cuando pasaban 15 o 20 días venía el último capítulo de la matanza que era freir los chorizos, las morcillas y los lomos adobados y preparados, para después meterlos en orzas cubiertas con aceite de oliva, del que nosotros somos los mayores productores de toda España. Ya tenían en casa comida y calorías para todo el año.

Esto que en nuestros días se ha ido perdiendo, aunque aún haya una minoría de familias que lo hacen, que en parte está bien porque la grasa que conlleva una matanza no es aconsejable para el controlar el colesterol, para las personal mayores y para todas aquellas que tengan un trabajo sedentario y de poco esfuerzo pero entonces ya era un problema poder comer con lo cual el colesterol pasaba a un segundo término.

Pero también era necesario porque entonces no existían los supermercados, las fábricas de embutidos, los frigoríficos y esa matanza era la solución de todas esas deficiencias.

Había que llenar las fiambreras a diario para los trabajadores del campo que comían caliente a la hora de la cena porque durante el día la matanza era su mejor alacena.

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